August 15th, 2012

(no subject)

Рафинированные масла: есть или не есть -2.
Я в предыдущей части я обещал рассказать, почему для выделения фосфатидов не стоит брать нерафинированные масла из супермаркетов. Кто-то наверняка догадался. Скорее всего эти масла гидратированы и выпадать в осадок в них будет нечему :).
Следующая стадия у нас - щелочная нейтрализация. В натуральном, свежеотжатом масле содержится некоторое количество свободных жирных кислот, которые могут придавать маслу горький привкус.  Для того, чтобы удалить все это из масла, его обрабатывают щелочью, в качестве которой выступает каустическая сода (она же - NaOH). При этом жирные кислоты соединяются с молекулой щелочи и в итоге получается молекула мыла и молекула воды. Поскольку мыло уже растворимо в воде, масло многократно промывают водой, и после каждой промывки разделяют на сепараторах. Масло идет на дальнейшую переработку, а получившаяся мыльная вода - соапсток на варку мыла. Хотя соапсток можно использовать и для других целей, но это тема для другого рассказа :).
После щелочной нейтрализации масло поступает на отбелку. Предварительно масло нагревается и смешивается с кислотой (лимонной, реже фосфорной) для связывания металлов, гидратации оставшихся фосфатидов и т.д. Смесь масла с кислотой поступает в емкость под вакуумом, в которую дозируется отбельная земля.
Отбельная земля - это остатки всяких древних моллюсков, которые добывают в карьерах по всему миру, измельчают и обрабатывают кислотами (чаще серной). После обработки серной кислотой из частиц отбельной земли вымывается кальций и частица приобретает множество пор, из-за чего способна сорбировать большое количество всякой гадости.
После дозирования отбельной земли начинается собственно процесс отбелки. Масло перемешивается определенное количество времени с отбельной землей. За это время на частицах отбельной земли собираются металлы в соединении с кислотой, красящие вещества масла (типа хлорофилла, каротинов и т.д.) и всяческая другая гадость (пестициды, гербициды и т.д.). Так же, в процессе отбелки разрушаются перекисные соединения, которые вредны для здоровья и частично удаляются продукты распада перекисей, которые тоже для здоровья не полезны :).  Потом масло фильтруется и передается дальше. Причем дальше его необходимо передать как можно быстрее, отбеленое масло очень нестойко и быстро окисляется. А есть его вообще невозможно.
Дальше у жидких масел (подсолнечного, например) идет процесс винтеризации. В процессе винтеризации из масла удаляют растительные воска. Они не вредны для здоровья, не мешают дальнейшей обработке масла.  Восков немного, но они создают пространственную структуру, которая портит товарный вид. Представляете, берете с полки бутылку масла, а там что-то наподобие медузы. 
Чтобы избавится от восков масло смешивают опять с порошками - кизельгуром или перлитом и охлаждают.
Кизельгур - это остатки древних диатомовых водорослей, которые добывают опять же в карьерах. Перлит - вулканическая порода. Какая-то компания даже дезодорант выпустила с перлитом, так что он не вредный :)
При охлаждении воска кристаллизуются на частицах перлита или кизельгура и затем отфильтровываются.
Теперь финальная стадия процесса рафинации масел - дезодорация. Дезодорация масла происходит при очень экстремальных параметрах: температура порядка 250 градусов Цельсия, вакуум - около 2 мм.рт.ст., причем через масло еще активно барботируется водяной пар. При этом из масла удаляются почти все пахучие вещества, происходит разрушение под действием температуры некоторых органических веществ ("недобитых" отбелкой пестицидов-гербицидов и т.д.) и удаление продуктов их распада. Так же частично могут разрушаться остатки красящих веществ. 
Например, при обработке "красной" пальмы, она у нас в отбелке так и не отбелилась и осталась красной. А вот в процессе дезодорации все красящие вещества разрушились, причем достаточно быстро и практически у меня на глазах :).
После дезодорации, теоретически, масло не должно иметь ни цвета, точнее быть в расплавленном состоянии светло-желтого цвета, ни вкуса, ни запаха. Этакая квинтэссенция масла, просто жир, а какой - не поймешь, пока кучу анализов не сделаешь :).