melnikovvv (melnikovvv) wrote,
melnikovvv
melnikovvv

Categories:

Рафинированные масла: есть или не есть.

Вроде как созрел для систематизации данных по растительным маслам и всему с ними связанному :)
Во-первых, рафинация бывает химическая (преимущественно) и физическая. 
Химическая рафинация (для подсолнечного масла) включает в себя:
1. гидратацию, при которой удаляются фосфатиды;
2. щелочную нейтрализацию, при которой удаляются свободные жирные кислоты;
3. отбелка, при которой из масла удаляются красящие вещества, так же на стадии отбелки из масла удаляют тяжелые и не очень металлы, токсины, пестициды, разрушают первичные продукты окисления и частично удаляют вторичные (типа альдегидов и кетонов).
4. винтеризацию , при которой из масла удаляются воска. Стадия винтеризации не обязательна и иногда ее пропускают :).
5. дезодорацию - при которой из масла отгоняют все пахучие вещества.
Теперь подробнее обо всем.
Растительное масло при отжиме или экстракции из масличных плодов несет в себе не только триглицериды собственно масла, но и сопутствующие вещества. К сопутствующим веществам относятся: фосфолипиды, жирорастворимые витамины (А, Е), воска и фитостерины. Помимо этих полезных веществ, в масло переходят менее полезные: тяжелые металлы, а так же любая жирорастворимая гадость природного и человечьего происхождения, которая попала в почву или на растения до или во время созревания семян.
 Фосфолипиды - это тот же самый лецитин,который в Эссенциале :). В основном из-за него, и из-за жирорастворимых витаминов, рекомендуют употреблять в пищу нерафинированное масло.
 Посмотреть, как выглядят натуральные фосфатиды можно в домашних условиях. Нужно пойти на базар, купить нерафинированное масло. Только желательно убедится, что это масло просто выдавлено и профильтровано. Почему не канает нерафмасло в бутылках из супермаркета объясню чуть позже. Наливаете это масло в прозрачную емкость (желательно чтобы она была высокая и узкая) и вливаетет туда кипящую воду, которую тщательно перемешиваете. Через пару мгновений на дно выпадет белый хлопьевидный осадок. Это и есть фосфатиды.
Удаляют их из масла именно поэтому. Они набирают воду из воздуха и постепенно оседая на дно вызывают в масле порчу: рост свободных жирных кислот, перекисей и т.д. Так же фосфатиды очень хорошо пригорают, что при дальнейшей переработке масла очень не желательно. По причине пригорания фосфатидов так же не желательно жарить на нерафмасле, тем более на оливковом :).
Да, то, что вывалилось у нас на дно, при доливании кипятка в масло, называется "гидратируемые фосфатиды". Есть еще негидратируемые. Их тоже можно извлечь, если в кипятке развести лимонную кислоту. Можно любую, но, боюсь фосфорной дома почти ни у кого нет, а уксусная вонять будет :). При доливании в масло раствора кислоты в ближайшем времени вываливаются в осадок негидратируемые фосфатиды. Все очень просто. В масле они содержатся в форме комплексов с кальцием, кислота связывает кальций и освобождает фосфатид :). Ниже на картинке изображен лецитин, который получают при гидратации масла. Правда, это уже обработанный лецитин, готовый к употреблению. Продолжение следует.
lezitin
Tags: масла и жиры
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments