Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Полезный коричневый сахар

"В прошлом коричневый сахар получали частичной очисткой тростникового сахара, но в настоящее время в Великобритании его производят путем добавления в белый сахар мелассы. В некоторых случаях для получения коричневого сахара используют свекловичный сахар и добавляют в него мелассу с производства тростникового сахара."
Дж. Талбот "Технологии глазированных изделий и изделий с начинками.- СПб.: Профессия, 2011

Читайте первоисточники! Или опять про пальмовое масло.

"Читайте первоисточники!" Так на кандидатском экзамене по философии говорил заведующий одноименной кафедры.
Последние пару дней читаю прекрасное: хотят ограничить количество пальмового масла в молочных продуктах:
http://www.gazeta.ru/commen…/column/voloshina/7653473.shtml…
http://www.rg.ru/2015/08/14/produkti.html
И ведь невдомек людям, что количество пальмового масла в молочных продуктах ограничено уже давно.
Во-первых, во всяких сырных продуктах (и других, типа не сметана, а сметанный продукт) содержание немолочных жиров ограничено - не более 50 %. Это отражено в ФЗ 90 и сменившем его ТР ТС 033/2013.
Во-вторых, заменять молочный жир можно только заменителем молочного жира.
В-третьих, в заменителе молочного жира ограничено содержание пальмитиновой кислоты - не более 38 %. В пальмовом масле этой кислоты максимум 45 %. Если сделаем несложны подсчет, то в заменителе молочного жира не более 84 % пальмового масла, в молочном продукте - половина от этого количества, т.е. 42 % пальмового масла.
Вот и нашлась цифра ограничения - 42 % пальмового масла в составе молочного продукта. Задано в неявной форме, как функция - может быть задана в явной или неявной форме.
Вот так вот, прежде чем писать в газете - нужно прочитать первоисточники. А потом мозг наморщить, хотя бы слегка.

"Пластмассовое" мясо

Многие сейчас говорят, что мясо выращенное промышленно невкусное:
"безвкусное, пластмассовое, химия сплошная, чем только их не пичкают".
Можно разобрать этот вопрос. Лучше с конца. Да, действительно пичкают.
Но не все могут позволить себе пичкать сверх меры, поскольку препараты
все денег стоят и немалых, кормом пичкать всяко дешевле. Это о том что
"пичкают и химия сплошная".
Теперь о безвкусном и пластмассовом.
При промышленном откорме животных рэжут в как можно более раннем
возрасте. Это связано с тем, что его нужно пичкать всякой гадостью и
кормить кормами, а так же тратить тепло, электричество, зарплату и
терять возможность вырастить еще одного животного. Чем раньше его
зарэжут - тем меньше себестоимость и, хоть и маловероятно, цена мяса для
нас.
Вкуса же нет по одной простой причине. Вкус мяса образуется за счет
распада составных частей тканей и клеток: глутамат - за счет распада
коллагена (которого в молодом организме мало), остальное - за счет более
глубокого распада белков, нуклеиновых кислот и углеводов. Все эти
продукты накапливаются с возрастом, в процессах распада тканей, которые
прямо противоположны росту, а именно на быстрый рост нацелено все
промышленное производство мяса. Для того, чтобы мясо стало вкусным, его
нужно подержать дня три в холодильнике - этот процесс называется
созреванием. Говорят, что в Канаде мясо продают с указанием условий и
сроков созревания. Но у нас всем и все нужно парное. Не пойму как еще не
догадались устроить тур с ежеутренним отсасыванием молока прямо из
вымени. Чокнутые на натуральности и парновости должны табунами на такое
ездить.


Опубликовано с помощью приложения LiveJournal для WP7

Есть жиры? Не есть жиры?

Опять отличились американские исследователи.
Заявляют, что надо есть больше жирного. И понеслось: "надо есть больше сливочного масла, жирного мяса... вернутся к еде наших предков..."

Люди! Наши предки, в массе своей, последний хрен без соли доедали. Сливочное масло только очень зажиточные по большим праздникам видели. Коров мало было, ели они (коровы) плохо, поскольку и им есть нехрен было. От недокорма и плохой породности доились плохо. А на кило сливочного масла нужно около 20 килограмм молока с нормальной жирностью. С жирным мясом и салом тоже напряг.

Объясню просто. На создание килограмма жира требуется 9000 ккал. Это же количество калорий достаточно для 2,25 кг чистого белка. В постной говядине 20 % белка. Т.е. грубо приблизительно вместо килограмма жира той же коровке выгоднее создать 2,25/20%=11,25 кг постной мышечной ткани. Да, там есть немного жира - около 60 г на килограмм, но это не критично. Значит вместо 1 кг жира будет 9-10 кг постного мяса.
Но самое главное, что с мясом у наших предков (основной их массы) тоже напряг был. Если коровка или лошадка сдохнут - то и мясо будет.

Можно возразить, что охотники и собиратели ели мяса вдоволь. Ага, ели. Сколько поймаешь, столько и съешь. И с жирным мясом там тоже напряг. Где-нибудь дикого жирного оленя видели? Он же от волков не убежит.
Мы сейчас каждый день едим праздничную еду наших предков. Сладкое, жирное и мясное каждый день не ели. Это паразиты химики и технологи позволили нам в последние лет 100 есть жирное и сладкое по доступным ценам.

"Сливочное масло - элексир здоровья!". Да, элексир здоровья. Когда ты тяжело болеешь, и неделю можешь есть бутер с маслом. Это прибавляет к твоим 1000-1500 ккал в день еще 100 (а может 200) - тогда ты быстрее выздоровеешь. Ну и содержащиеся в масле лецитин, витамины А, Д, Е, а так же стерины (в т.ч. холестерин) добавляют здоровья. А вот если в день ты съедаешь 2500 калорий и помимо них еще пару бутриков с маслом, то тогда сливочное масло - ЯД.
Все рекомендации по питанию, которые есть - абсолюно правильные...только в своей конкретной ситуации:

1. Нужно есть меньше мяса. Абсолютно верно. Один доктор приехал к ковбоям в центральных штатах США. Они ели каждый день по килограмму и больше мяса. Они страдали от кучи всяких заболеваний, несмотря на свежий воздух и физическую работу. Для них есть меньше мяса - абсолютно верно. А если ты мясо видишь по большим праздникам, а ешь - по еще большим праздникам, то для тебя это просто издевательство.

2. Нужно есть меньше соли. Тоже абсолютно верно. Как-то приезжали датчане, учили дегустировать. Они привезли с собой печенья-галеты. Они были жутко пересолены. По их словам, для Дании это абсолютно нормальный уровень соли. Поэтому для Дании - нужно есть меньше соли, для России - наверно можно оставить как есть.

И так со всеми рекомендациями. Если их не выдергивать из контекста - то это верные рекомендации.

Если вы едите больше 1 г жира на килограмм веса в день - нужно есть меньше жиров.
Если вы едите меньше 0,5 г жира на килограмм веса в день - нужно есть больше жиров.

Если вы вообще исключаете жиры из рациона, то лишаетесь:
-полиненасыщенных жирных кислот;
-лецитина
-стеринов (как фитостеринов, так и холестерина)
-потребляете избыток белков или углеводов. Избыток углеводов запросто отложится в виде жира, причем насыщенного. Избыток белков тоже может отложится в виде жира, при этом продукты его метаболизма создадут излишнее напряжение на почки, и начнут откладываться в разных местах в виде солей.

Поэтому не надо чего-то есть больше или меньше. Надо есть столько сколько надо. Рекомендации по потреблению энергии и макроэлементов (белки, жиры и углеводы) были составлены минимум в 70-е годы прошлого века и с тех пор не сильно изменились. Посчитать сейчас их количество - да нефиг делать: куча он-лайн сервисов, приложения для всех мобильных платформа в т.ч. со считыванием штрих-кодов и т.д. Это гораздо проще, чем перелопачивать кучи мозговых пуков британских и американских диетологов и натуропатов. 

Перфекцехуисты

На праздниках были в Польше, в туре по местам Коперника. В нашей туристической группе были мама и дочка, по их словам строгие веганки. Если честно, то вид их был бы лучшей антирекламой веганства и просто ужасом для эндокринолога: ИМТ был явно выше 50, походка как у пингвина, охраняющего яйцо. Так эти дамочки за два дня вынесли мозг всем: гида замучили поиском вегетарианских ресторанов в Торуни (хотя, при желании, можно слопать вегетарианский гамбургер в Сабвее), остальных - тем, что в Реале не нашли соевых продуктов. Но самое главное, вечером второго дня мы с женой наблюдали этих двоих едящих в обычной польской корчме. А польская корчма и веганская кухня лежат на разных планетах... Поэтому я и решил, что эти дамочки:

перфекцехуист
В веганском варианте: Мы веганы. Но если нет чисто растительной еды, то можно пожрать и мяса. 

Советский ГОСТ на колбасу

Все время стоит вой: "ААА, в СССР колбасу делали из мяса! Никаких добавок!!! Фсе по ГОСТу!!!".
Так вот, нашел я этот ГОСТ: ГОСТ 23670-79
Особенно интересна всем кричальщикам будет С.4 (шестая страница файла). Краткие выдержки:
"...допускается использовать:
обрезь мясную говяжью жилованную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;
обрезь мясную свиную жилованную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50 %;
стабилизатор белковый;
массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;
...
блоки из мясной массы замороженные;
срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
...
пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья (в пересчете на безводный);
вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочками, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта, второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры..."
Почитайте еще, там много интересного, в этом старом советском ГОСТе...
P.S. В советское время эти же голоса голосили:"Колбаса из туалетной бумаги! Есть можно только пожарив на нашем же пахучем подсолнечном масле!"

Полезный коричневый сахар


"В прошлом коричневый сахар получали частичной очисткой тростникового сахара, но в настоящее время в Великобритании его производят путем добавления в белый сахар мелассы. В некоторых случаях для получения коричневого сахара используют свекловичный сахар и добавляют в него мелассу с производства тростникового сахара."
Дж. Талбот "Технологии глазированных изделий и изделий с начинками.- СПб.: Профессия, 2011

Запись сделана с помощью приложения LiveJournal для Android.

Я за натуральное 2

Приведу немного цифр про потребление жиров и замену натуральных (сливочного и какао масла) жиров "растительными"
Данные по производству сливочного масла нашел старые (2001 год, но не думаю что произошли кардинальные изменения) - 270 тысяч тонн в год.
Основные страны- производители какао бобов  - Кот-д`Ивуар и Гана (71 % мирового производства) в 2012-2013 году произвели соответственно 1400 и 800 тысяч тонн бобов, эта цифра дает нам мировое производство бобов какао в районе 3000 тонн. Содержание какао-масла в бобах 54 %, соответственно в год можно произвести 1600 тысяч тонн какао-масла. Для сравнения, рынок спецжиров и маргаринов РФ оценивается в 1000 тысяч тонн в год.
Теперь рынок кондитерских изделий.
Годовой объем рынка кондитерских изделий России составляет 2600 тысяч тонн в год, из них:
-сахаристые изделия (в т.ч. шоколад) - 52 %, или 1350 тысяч тонн в год
-мучные кондитерские изделия - 48% - 1250 тысяч тонн в год (данные 2011 года)
Приблизительный расход жиров в сахаристых изделиях - 25 % (где-то больше, где-то меньше), это дает нам потребление на уровне 340 тысяч тонн спецжиров в год. Теперь представим, что мы переходим на натуральное какао-масло и нам нужно в год 340 тысяч тонн или 21 % от потенциально возможного мирового производства какао-масла. Интересно, как на такое повышение спроса отреагируют рынки? А ведь увеличить производство какао-бобов нельзя, и так уже бьют тревогу, что какао в мире все меньше и меньше...
Теперь мучная кондитерка. Там где-то 30 % маргарина в составе (где-то больше, где-то меньше) - это дает нам 370 тысяч тонн в год. И мы хотим отказаться от маргарина и заменить его сливочным маслом! Упс... А у нас годовое производство сливочного масла составляет только 70 % от того, что нам нужно в выпечку засунуть, и на бутерброды мазать нечего станет :(. Ну и опять же рыночный вопрос - как рынок отреагирует если на сливочное масло спрос вырастет на 140 %?
Я так думаю, что этот рост цен позволит есть кондитерские изделия только современным аналогам средневековых герцогов и только по праздникам.

Здоровье по-фински. Сторонникам сливочного масла для размышления.

Жиры в питании и в пищевой технологии.

Жиры являются самыми важными пищевыми веществами, после белков и углеводов :).
Много сейчас пишут и спорят, какие полезнее, какие вреднее...
ФАО/ВОЗ считает, что потребление транс-изомеров должно составлять не более 2 % от суточного рациона. Много это или мало? Легко посчитать. Средняя калорийность рациона 2000 ккал/сутки, на транс-изомеры должно приходится не более 20 ккал или 4,44 грамма транс-изомеров. Дальше идет несложный расчет:
1. в гидрогенизированных жирах около 50 % транс-изомеров (зависит от исходного сырья, параметров жира и т.д.), т.е. в день можно слопать 9 г гидрогенизированного жира (почти пуля :)).
2. в составе глазури 30 % жира, т.е. можно съесть 30 г глазури или около 100 г конфет, покрытых глазурью. Это если начинка такого жира не содержит, если и начинка с таким жиром, то тогда 50-60 г таких конфет в день.
Если честно, то всем, кто заботится о своем здоровье, полезно почитать рекомендации Института питания РАМН, а не истерики любителей поистерить. Там не только про жиры, но и про другие важные пищевые вещества. Просто следуя этим рекомендациям можно похудеть, тем кто хочет похудеть. И поправиться, тем кто хочет поправиться.
Да, и вопрос с технологичностью жиров. Вот здесь я писал, в чем различие тропических масел и молочного жира. Для того, чтобы жир повторял свойства какао-масла, т.е. "таял во рту, а не в руках" необходимо:
1. чтобы содержание твердых жиров при 20 градусах было не меньше 60
2. при 35 стремилось к нулю.
Такого можно добиться:
1. почти 100 % содержанием насыщенных жиров (гидрогенизация пальмоядрового масла, пальмоядровый стеарин и т.д.)
2. содержанием транс-изомеров в районе 50 %
3. смешением узких фракций пальмового масла и экзотических масел (Ши, Сал, Иллипе, Манго...), при этом получим эквивалент какао-масла, который будет содержать (как и какао-масло) 66 % насыщенных жирных кислот.
Я уже несколько раз писал, что каждый сам должен регулировать свое питание. Есть много "вкусняшек", при этом не болеть - нельзя. Сделать кондитерскую глазурь из жира с соотношением насыщенных жирных кислот/мононенасыщенных/полиненасыщенных=1/1/1 - нельзя, этому нормативу не соответствует какао-масло (66 % насыщенных!!), а все остальное будет же еще и "ненатуральным".